让烧烤外焦里嫩，掌握5个方法可实现

最近研究烧烤，研究出来中式烧烤的精髓，无论是广式的脆皮烧肉也好，内蒙的烤羊排烤全羊也好，还是北京烤鸭也好，最精髓的就在于那个外焦里嫩的口感，所以外层的酥皮很重要。

怎么烤出来酥皮，有三个关键点：

1、选材。

一定要选肥一点的，烧肉，土猪肉比瘦肉型猪好，因为土猪肉脂肪含量高，肌间脂肪多。烤鸭，填鸭已经不好找了，就选樱桃谷鸭也可以，一定要选肥一点的；烤羊排，羊排最好选内蒙和宁夏的羊肉，都比较肥。

2、煮。

烤之前都要微煮一下，煮到皮肉分离，烤的时候才能把皮烤成酥皮。（北京烤鸭是反复浇滚烫开水，其实也是为了让皮肉分离）；

3、白醋。

用烤箱烤，白醋很关键，烧肉和烤鸭，都需要刷一层白醋，烧肉需要多泡一会肉皮，烤出来才比较酥脆。羊肉不用，可能跟羊肉脂肪多有关系。烤鸭还需要刷一层白糖水或者蜂蜜水，传统是用麦芽糖。

4、晾干。

Put the semi-finished products to be roasted in the refrigerator to dry overnight.

5、小火出油，大火烤酥。

要用比较小的火长时间低温（150-170度）烤制1-2小时，能把脂肪烤出来，最后用10分钟左右高温（250度）烤出酥皮。

其中烤鸭最麻烦，要反复翻动，今天烤鸭，烤鸭需要反复翻面，控制温度，再把不同的面烤出酥皮，而且稍有不慎，皮就焦了，今天第一次做就成功了。

明白了这四个诀窍，以后万物皆可烤，所有的肉类都可以用这个方法烤。至于为什么三大关键，四个诀窍有5点，不要在意这些细节。