避免明火与食物接触这样烧烤更安全

炎炎夏日，“啤酒+烧烤”的诱惑让人无法抵挡。为什么食物经过烤制就能让人欲罢不能？不规范的烧烤，对人体健康具有潜在的损害，以下是摘自”处州晚报”的一篇采访报道。

浙江医院营养科主任郑培奋说，烧烤时的温度比普通烹饪时更高，会产生不一样的香味物质。肉类中的氨基酸和一些糖类物质，在高温下会发生美拉德反应，生成复杂的香味物质。

有研究发现，脂肪也会影响美拉德反应，一些脂溶性的香味物质，也留在食物中。同时，肉类食物脂肪含量往往较高，从而在烤制后还能保持软嫩的口感。这就是为什么有肥有瘦的五花肉烤出来，比纯瘦肉好吃。

郑培奋说，只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪，以及蛋白质（氨基酸或氨基酸降解产生的胺类），那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作，还是食品加工时的加温处理，都可能会发生这个反应。

一般来说，食物在加热中颜色变得越深，美拉德反应就越“强烈”，产生的丙烯酰胺也会越多。烧烤虽然好吃，但加热温度高，多少会出现一些有害物质，比如肉类食物在高温下可能产生多环芳烃和杂环胺，所以大家常说“烧烤危害键康”。

如果想在享受美味的同时尽量降低烧烤危害的风险，可以试试这样做：烧烤时避免明火与食物接触；避免烤得过热冒烟；烧烤时勤翻动，防止焦化；吃烧烤的同时多吃绿叶蔬菜。除了肉类，在烤淀粉类食物的时候，也应该注意温度，不要追求过于酥脆甚至焦糊的口感。

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